ROUGET DE ROCHE avec tous petits légumes & purée de févettes

 

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Préparation : 30 Min
Ingrédients pour 4 Personnes

Pour le rouget:

4 rougets de 180 g l’un
1 cuiller d’huile extra vierge
Sel / poivre

Pour la purée:

5 cl huile extra vierge d’olive
½ échalote hachée
20 cl de bouillon végétal
200 g de févettes épluchées

Pour la sauce:

Arêtes et têtes des rougets
1 cuiller d’huile extra vierge
Sel / poivre
1 pince de verveine
100 g de tomates cerise
20 cl de fond de poisson

Pour les légumes:

Mini carottes multicolore 8 pièces
Mini courgettes 4 pièces
Mini radis multicolore 4 pièces
Choux fleur violette 8 petit morceaux
Choux romanesque 8 petit morceaux
Huile extra vierge d’olive 2 cuillères
Sel et poivre 1 pince
Fleur de bourrache 4 pièces
Feuille de verveine 4 pièces
Basilic 8 pinces

Progression de la recette:

  • Dans une casserole, faire revenir l’échalote hachée, ajouter les févettes, sel, poivre et le bouillon,

  • Cuire à feu doux pendant 10 minutes, mixer et assaisonner,

  • Décailler, enlever les arêtes et la tête des rougets,

  • Dans une casserole mettre les arêtes, les têtes des rougets, huile extra vierge, tomate, le fond de poisson, la verveine, sel et poivre et faire réduire pour avoir une consistance onctueuse,

  • Assaisonner et cuire les rougets sous la salamandre pendant 5 minutes,

  • Préparer la petite bouquetière avec tous les légumes, blanchir et faire revenir à l’huile,

  • Placer tous les légumes sur les rougets,

  • Dresser l’assiette, placer le rouget au milieu, garnir avec la purée de févettes, la sauce et terminer avec les herbes et les fleurs.

 
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