FOOD REVOLUTION - chapter #3

Alimentation moderne, Pain de Tradition

Aujourd’hui la globalisation alimentaire et notre alimentation ont subi et imposé un bouleversement total ! Le marché a exigé de la praticité, de la facilité d’emploi, de l’hygiène mais aussi un prix toujours plus bas. Les fabricants, les éleveurs, les transformateurs ont créé et développé des produits de plus en plus éloignés de leur modèle d’origine.

Cela est tellement devenu la règle que le consommateur ne se rend même plus compte des dégâts que cette mauvaise alimentation exerce sur nos corps. Qu’elle est loin la conviction du philosophe grec Hippocrate : « notre alimentation est notre première médecine ». Mais surtout, le même consommateur ne sait plus à quoi ressemble la référence du produit qu’il mange !

Eh oui, le pain a lui aussi subi la loi de la productivité, de l’aspect et de l’assortiment, du faux levain et de la tradition marketée. A force d’automatisation et de recherche de gain de temps on a faussé les règles de pétrissage, d’hydratation, de fermentation pour faire des pains qui ne se conservent plus et qui n’ont plus de goût !

Depuis toujours le BioChef est un ardent défenseur des règles anciennes de la boulangerie ; pour justement démontrer que la vraie Tradition du pain est encore possible dans notre monde moderne. Une tradition et une production basées sur la main de l’homme, sans automatisation ni programmation numérisée, sans artifices ni améliorants. Des pains fabriqués de façon vraiment artisanale, surtout garante de la traçabilité et responsable d’un monde écologiquement meilleur. Des blés, seigles, épeautres, engrains et autres céréales de grande qualité, prioritairement d’exploitations de la région, écrasé auprès de moulins de proximité et parfaitement identifiés. Permettant aux farines de reposer pendant une période dite de plancher afin de permettre une oxydation naturelle bénéfique à une bonne levée de la pâte.

LE PÉTRISSAGE :

Autrefois le boulanger pétrissait à la main ! Aujourd’hui la modernité et l’approfondissement des connaissances et des techniques de la fabrication du pain ont permis de mécaniser le pétrissage. L’outil ne remplace pas l’état d’esprit, ni le savoir-faire du boulanger, mais permet de préserver la constance dans la qualité.

Aujourd’hui c’est important valoriser la qualité qui découle naturellement de la tradition. Le pétrissage en est une étape majeure car il confère à la pâte la personnalité  qui s’exprimera pleinement à la cuisson et bien sûr, sous le palais. Les boulangers responsables et respectueux font le choix d’un pétrissage lent, ce qui donne à la mie une couleur crème et bien alvéolée.

C’est pour cela que dans leurs ateliers, au quotidien, ils veillent scrupuleusement au respect des règles qui font de cette étape de la fabrication du pain, une étape essentielle pour un plaisir renouvelé au quotidien.

L’HYDRATATION : 

Le goût du pain a ses secrets, les temps et l’eau en font partie. L’eau et la farine doivent faire l’objet d’un mélange parfaitement dosé de façon à faire une pâte hydratée à 67-70% ce qui permet d’obtenir un pain que l’on appelle « vivant ». Ainsi, le résultat obtenu est bien sûr, un pain qui est bon, mais surtout digeste car il comporte des sucres lents, ce qui sur un plan nutritionnel et diététique est parfaitement sain, notamment en favorisant une digestion lente. De plus, en respectant ces règles, le pain se conserve mieux et reste bon à manger pendant 3 jours. Sur le plan gustatif, il développe des arômes de miel, de caramel, de foin et de fruits rouges.

LES FERMENTATIONS :

Dans l’esprit de tradition n’est pas par hasard que les boulangers ont résolument opté pour des fermentations lentes, naturelles à des températures de 23-24°, et ce, durant 3 à 8 heures dans une pâtière. Ce type de fermentation permet d’éviter la « création » de sucres rapides qui, directement assimilés par l’organisme sont une des sources de l’obésité. Ainsi, la fermentation lente favorise les sucres lents. Ces bons sucres sont appelés « l’amidon résistant » qui ont une action similaire aux fibres et qui ralentissent la digestion.

On constate par ailleurs que la fermentation des vins et des fromages obéit aux mêmes règles en terme de température. Deux domaines où la tradition a également un sens.

Pour tirer tout le bénéfice de la méthode de fermentation, est préservé un geste traditionnel. C’est celui qui consiste à rabattre la pâte à la main avant le façonnage. Un geste qui permet de donner de la force à la pâte. Le temps de repos (ou maturation) permet aux arômes de se développer et de donner du caractère au goût. Les boulangers traditionnels perpétuent cette étape exécutée à la main par des artisans car elle fait partie intégrante de l’engagement en terme de qualité et de tradition.