Rouget et Petits Légumes

Progression de la recette :
Dans une casserole, faire revenir l’échalote hachée, ajouter les févettes, sel, poivre et le bouillon
Cuire à feu doux pendant 10 minutes, mixer et assaisonner
Décailler, enlever les arêtes et la tête des rougets.
Dans une casserole mettre les arêtes, les têtes des rougets, huile extra vierge, tomate, le fond de poisson, la verveine, sel et poivre et faire réduire pour avoir une consistance onctueuse
Assaisonner et cuire les rougets sous la salamandre pendant 5 minutes.
Préparer la petite bouquetière avec tous les légumes, blanchir et faire revenir à l’huile
Placer tous les légumes sur les rougets
Dresser l’assiette, placer le rouget au milieu, garnir avec la purée de févettes, la sauce et terminer avec les herbes et les fleurs.