Progression de la recette :
Les artichauts je préfère les épineux, car ils sont plus gouteux, au même temps plus délicat, les feuilles sont moins épaisses et moins amères. Le moment est le plus favorable pour mon potager en Albenga, terroir doc pour cette variété d’artichauts. Quand la saison sera un peu plus chaude nous passerons sur de potager plus en hauteur, Cuneo en Piedmont ou Grass, arrière-pays Niçoise.
Enlever les feuilles extérieures des artichauts, les plus dures. Couper les extrémités des artichauts, éplucher les stems. Couper les artichauts en deux et enlever les barbes au milieu. Trancher les artichauts dans une julienne très fins et placer les tranches dans un bol avec eau et jus de citron pour ne le faire pas noircir
Sortez de l’eau la moitié des artichauts, assaisonnez avec jus de citron, huile extra vierge, sel et poivre.
Tranchez le parmesan en lames très fines.
Placez une moule carrée au milieu de l’assiette et placez à l’intérieure les artichauts assaisonnés, étalez bien la surface et couvriez avec les lames de parmesan.
Sortez de l’eau les artichauts restant. Placé les artichauts sûr d’un papier pour les sécher de l’eau. Mélanger les artichauts avec la farine de riz. Frire en huile chaud à 180° pendant un minute, jusqu’au ils seront bien dorés et croustillantes.
Retirer la moule de l’assiette, placer les artichauts frits au milieu et garnir avec les feuilles de marjolaine.
