FOOD REVOLUTION - chapter #5

La Crevette Rouge

Le Gambero Rosso est le joyau de la pêche de la Méditerrané. Un crustacé délicieux de la chair rouge. La pêche, pratiquée déjà au cours du XIXème siècle, atteint aujourd’hui 200 tonnes par an. Les variétés sont deux : Aristaeus antennatus e Aristaeomorpha foliacea.

La pêche est concentrée surtout au nord de la Sicile, au sud de l’Italie, entre la Sicile et les côtes nord de l’Afrique, côté orientale entre les Pouilles et la Grèce et dans la mer nord occidental en Ligurie, en face aux golfes de Sanremo et Santa Margherita La crevette rouge vif à une profondeur de 700 m, la pêche est saisonnière, de printemps avancé à fin automne. Le frai a lieu de juillet à décembre.

Les particularités des crevettes rouges, à part le couleur rouge vif, sont leurs petites dimensions et un goût particulièrement savoureux mais au même temps doux et délicat. La crevette rouge est un produit d'excellence pour ses relations scientifiques et organoleptiques, commerciales et culturelles, déplus qu’en 2008 a été décerné le IGP, Indication géographique protégée de l'Union européenne. Le Gambero Rosso, a été récemment inclus dans le plan de « mise en valeur des traditions agro-alimentaires et les activités locales" en acquérant la désignation municipale d'origine - De.CO, la marque que réglemente la préservation et l'amélioration des activités agro-alimentaires traditionnelles.

La crevette rouge est indiquée à consommer crue ou marinée. La chaleur l’abime très vite.

La globalisation des mauvais crevettes

La globalisation alimentaire a contribué à rendre disponibles de nombreux produits sur les marchés internationaux, à allonger considérablement la chaîne d'approvisionnement et à réduire extrêmement la traçabilité.

Les produits les plus sujets à la globalisation sont les produits de la pêche pour une raison commerciale simple et unique. En effet, le marché exige une grande quantité d'ingrédients de la mer à des prix très réduits. La pêche locale, en particulier dans les mers européennes et dans les bassins intérieurs, est limitée depuis plusieurs années, à la fois en variété mais surtout en quantité. Les coûts de la pêche ont augmenté et cela a laissé amplement d'espace et de facilité aux commerçants alimentaires pour importer des produits qui viennent de dizaines de milliers de kilomètres, à des prix compétitifs pour la logique "illogique" du marché alimentaire actuel.

Une information et une connaissance limitées des produits, une suggestion facile des principales marques et commerçants signifient qu'aujourd'hui en Europe des crevettes médiocres ou de mauvaise qualité sont consommées ; capturées dans des mers lointaines, principalement dans les océans Pacifique et Indien. Les principaux bassins d'approvisionnement sont situés dans des pôles opposés : l'Amérique du Sud et l'Asie du Sud-Est. Les espèces, du célèbre black tiger Penaeus Monodon élevé principalement au Vietnam, à la crevette argentine, Pleoticus muelleri ou équatorienne, le Penaeus Vannamei

La crevette s'adapte à de multiples préparations multiethniques et apporte une valeur discrète en protéines et oméga 3, c'est un ingrédient qui répond aux goûts de millions de consommateurs et par conséquent sa consommation a augmenté de façon exponentielle au cours des 20 dernières années, représentant des valeurs très important, 1/6 du marché mondial du poisson. Cela a conduit à une pêche intensive et surtout au développement de l'aquaculture qui représente 65% du produit consommé. Une croissance de la consommation qui, on le verra, n'est pas soutenable. L'Europe en est le plus grand importateur au monde, avec une consommation atteignant un million de tonnes par an

Si plus de quatre-vingts pour cent de la pêche maritime se fait en Amérique du Sud et en Asie du Sud, même si la plupart des flottes sont chinoises, l'aquaculture s'est principalement développée en Asie du Sud-Est où la production a doublé au cours des dix dernières années.

Cette consommation exponentielle de crevettes a conduit à l'exploitation des ressources marines par la pêche sauvage. Hormis certaines espèces menacées, la plupart des variétés ne sont pas menacées d'extinction car leur processus de reproduction est très dynamique, mais le problème se déplace sur la gestion des zones marines, leur habitat et l'exploitation de la main-d'œuvre.

Hormis la modeste quantité de crevettes capturées par les petits bateaux de pêche grâce aux techniques traditionnelles de pêche côtière, 99% de la pêche industrielle a un impact environnemental désastreux, car elle est réalisée par chalutage, ou bien en faisant glisser d'immenses filets sur le fond marin, détruisant et enlevant une grande partie des formes vivantes : coraux, algues, mollusques, poissons, crustacés.

La pêche au chalut est l'une des techniques qui provoque un grand nombre de captures accidentelles, des espèces autres que celles que vous souhaitez pêcher. Souvent, ces captures dépassent jusqu'à dix fois le poids des captures intentionnelles et concernent également des espèces menacées. Dans les mers tropicales, l'une des espèces les plus menacées par la pêche à la crevette est la tortue de mer, qu’en venant prise dans les filets meurt étouffé.

Un problème social majeur est lié à l'exploitation de la main-d'œuvre par les armateurs, dont beaucoup battent pavillon chinois. Les équipages sont recrutés dans les pays les plus pauvres du Sud-Est Asiatique, traités comme des esclaves, contraints de travailler vingt heures par jour pour quelques dollars, maintenus en mer pendant des mois, sans possibilité de contact avec le monde extérieur, « enterrés » en mer si finalement leur organisme devait céder.

L'aquaculture reflète un peu le problème de la pêche, au sens qu'un faible pourcentage de fermes, notamment de nature biologique, ont créé des habitats environnementaux et sociaux très importants et qualitatifs. Cependant, la majorité des crevettes sont élevées dans des pays aux normes sanitaires médiocres, nourris avec des aliments de mauvaise qualité, avec un impact environnemental extrêmement dangereux et avec des conditions précaires pour les travailleurs.

L'expansion et l'élevage intensif de l'aquaculture de crevettes ont conduit à la destruction rapide des forêts de mangroves, une espèce végétale composée de plantes ligneuses qui se développent sur les basses côtes. Ils représentent l'un des habitats les plus fragiles au monde mais absolument indispensable pour l'équilibre systémique et l'absorption du dioxyde de carbone. La mangrove sert de barrière protectrice de la côte contre les ouragans et les tsunamis. Plus simplement, il est le berceau d'une grande biodiversité animale et végétale, et la disparition progressive a entraîné des dommages considérables à la pêche artisanale, principale source de revenus pour de nombreux habitants de ces zones.

Comme dans de nombreux autres cas de fermes intensives, il y a le problème de la propagation facile des maladies, qui sont également transmises en dehors des fermes et qui sont principalement combattues avec une utilisation intensive de pesticides et d'antibiotiques afin de forcer leur croissance et de maximiser les profits, avec des répercussions évidentes sur la santé des consommateurs. L'industrie de nombreux pays est basée sur de petites exploitations familiales - on estime qu'il y en a environ 100.000 au Vietnam, par exemple - et pour cette raison, il est très difficile d'effectuer des contrôles efficaces, également en ce qui concerne les polluants déversés dans les rivières. C'est un problème, par exemple, de la zone du delta du Mékong, parmi ceux qui produisent le plus de crevettes et parmi les plus pollués au monde, étant donné que le fleuve arrive après avoir traversé la Chine, la Birmanie, la Thaïlande, le Laos et le Cambodge, ramassant des déchets dans chacun de ces pays.

Une grande partie du produit vendu à bas prix par les distributeurs alimentaires du monde entier provient d'exploitations intensives dans les zones tropicales et subtropicales, avec des indications de traçabilité floues afin de ne pas sensibiliser le client final. Bien que cela puisse parfois être difficile, il vaut mieux se concentrer sur les produits locaux ou avec une traçabilité exhaustive même si les prix sont plus importants, comme la crevette rouge méditerranéenne.

The BioChef